15 Minuten im… Schwarzenberger Hof

Forelle aus dem Lammbachtal, sozusagen frisch aus der Agger“, erklärt Klaus Jaeger, der gerade liebevoll das Forellenfilet in den Wirsing einrollt. Dieser ist bereits blanchiert und wird nun gedünstet. Zeit für den Zunft-Kölsch-Schaum, auf dem die Forellenroulade angerichtet wird. Dazu werden Eier mit Zitronensaft über dem Wasserbad aufgeschlagen und dann mit Zunft-Kölsch, Salz, Pfeffer und Dill abgeschmeckt.
Wie kommt der Inhaber des Schwarzenberger Hofs eigentlich darauf, mit Bier zu kochen? Mit Wein, das ist ja üblich – aber Bier? „Das haben wir schon öfter gemacht und als uns dann die Erzquellbrauerei aus Wiehl angesprochen hat, ein Herbstmenü mit Bier zu kreieren, waren wir natürlich sofort dabei“, erzählt Klaus Jaeger lächelnd, während er bereits den Rehrücken filetiert. Dieser wird scharf angebraten und wandert dann in den Backofen, bis er eine Kerntemperatur von 52 Gad erreicht hat.

In der Zwischenzeit hat Marcel Beer bereits den Kürbisstrudel vorbereitet. Die Füllung besteht aus Hokaido, Gries, Thymian, Muskat, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Zuerst den Gries kochen und den Kürbis in Butter schwitzen, bis er weich wird. Anschließend alles mit Eigelb vermischen und unter diese Masse Eischnee heben. „Die Masse wird damit besonders fluffig. Wenn man sie einen Tag vorher zubereitet, ist sie gut durchgezogen“, erklärt Beer. Jetzt nur noch in den Strudelteig einrollen und zehn Minuten fertigbacken. Und was wäre der Herbst ohne Pilze? Deshalb wird der Rehrücken mit frischen Pfifferlingen auf einer Malzbier-Balsamicosoße serviert. Diese kreiert Jaeger aus den Knochen des Rehs. Diese werden mit Zwiebeln und Salbei kräftig angebraten. Dann mit Malzbier, Wasser und Balsamico ablöschen, einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Menü gehört natürlich immer ein Nachtisch. Heute gibt es Armer Ritter mit Vanilleparfait. Dazu wird im Schwarzenberger Hof süßer Stuten ohne Rosinen mit einer Ei-, Zucker-, Orangenmischung getränkt und in Öl ausgebacken. Dazu kommt das Stück Vanilleparfait – und ausnahmsweise ohne Bier, verrät Marcel Beer. Dafür mit Sahne, Zucker, Ei und Vanille. Ein toller Abschluss fürs Herbst-Menü Bergische Braukunst. Finden auch die Gäste aus der Erzquell Brauerei
Christina Rothe und Klaus Mollerus: „Es hat hervorragend geschmeckt!“

Lass ma den Meister ran!

Gekocht hat er schon immer gern. Aufwändig. Gegrillt auch. Aber vor seinem 40. Geburtstag eben noch … anders. Mit einem Gasgrill. So weit so schön. Und dann schenkt ihm seine Frau Bianca einen Kugelgrill von Weber. Sie erfüllt ihm damit einen Herzenswunsch. „Ich hatte schon immer Bock auf Kohle“, erzählt Stephan Berghaus und schmunzelt. Sagen wir‘s mal so: Das haben Tausende andere Hobbygriller sicher auch. Aber die wenigsten starten damit so durch wie der Wipperfürther. „Letztlich ist es so: Was du auf dem Herd oder im Ofen machst, geht auf dem Grill auch. Nur einfacher, mit einer sehr rudimentären Quelle. Genau das reizt mich.“ 

So sehr, dass er sich mit ein einigen Freunden vor ein paar Jahren gedacht hat: Beim Bergisch Barbecue in Odenthal, da gehen wir jetzt einfach mal hin und machen da mit. Berghaus erinnert sich noch gut, wie er sich dabei anfangs vorkam: „Mega verloren! Wir standen da mit unserem Steckpavillon und zwei Biertischen.“ 

Ein paar Stunden später, nachdem die oberbergischen Newcomer den Event gerockt und aus dem Stand Platz fünf erreicht hatten – da kamen sie sich dann zu Recht wie Gewinner vor. Und fielen plötzlich auf. „Direkt danach kam ein Hersteller von Grillkohle zu uns und fragte an, ob die uns sponsern dürften.“ Berghaus dachte, er habe sich verhört. Seitdem muss er sich jedenfalls um zu wenige Soßen für seine Grillsessions keine Sorgen machen. Wobei er am liebsten selber die Soßen, Gewürzmischungen und Rezepturen zusammenstellt. Inzwischen bekommt er auch vom Solinger Messerhersteller Wüsthof das passende Equipment. Und genau das – Messer, Kohle, Soßen und Gewürze – nimmt er auch mit, wenn er zu den angesagtesten Grillwettbewerben der Welt reist. Allein im vergangenen Jahr trat er bei 15 Events an, unter anderem in Amerika, Schottland, Belgien und in den Niederlanden. 

Denn nach dem Überraschungserfolg in Odenthal hatten er und sein Team, dazu gehört auch schon mal seine Frau Bianca, natürlich Blut geleckt. Berghaus schloss sich der German Barbecue Association an, die bei einem Wettbewerb immer drei Gänge zubereitet, und später dann der amerikanischen Kansas City Barbecue Society. Hier fühlt er sich wohler, denn: „Es geht den Amerikanern mehr um das ursprüngliche Grillen, sie sind da ein bisschen stringenter. Es gibt immer vier Kategorien von Fleisch: Schweineschulter, Spareribs, Chicken, Rind.“ Der Vorteil für die Grillfreaks: Sie wissen, was jeweils auf sie zukommt und können ihre Zeit und Energie in die Rezeptur stecken. Das kann zur Wissenschaft werden: „Ich muss genau wissen, bei welcher Zuckermenge in der Soße das Fleisch wie aussieht. Muss den perfekten Garpunkt finden. Das Fleisch muss nicht nur super schmecken, sondern auch aussehen wie gemalt. Rund. Mit Raute im richtigen Winkel.“ Dafür braucht Berghaus zum Glück kein Geodreieck am Grill, sondern kann auf seine Erfahrung und sein Können vertrauen. 

Er hat es bereits in der Kategorie „Brisket“ unter die besten elf Grillteams in Europa geschafft und sich unter anderem für die Steakweltmeisterschaft in den USA qualifiziert. 350 Teams aus aller Herren Länder, von China bis Mexiko, waren dabei. „Die Einladung kam als Golden Ticket, ein bisschen wie Willy Wonkas Eintrittskarte, nur ohne Schokolade“, erzählt Stephan Berghaus. Die Grills selbst werden bei internationalen Contests gestellt – und er besitzt mittlerweile dasselbe Modell, wie es meist auch in den USA eingesetzt wird. Dorthin fliegt er auch dieses Jahr wieder, in den Herbstferien zu den World Food Championchips. Mit einem sechsköpfigen Team. Und Sponsoren im Rücken. Die Grillprofis werden sich ein Haus mieten, vor dem eigentlichen Event tagelang grillen, würzen, verfeinern. Für das perfekte Barbecue. 

Aber Berghaus bleibt auch gerne in der oberbergischen Heimat. Zum Beispiel, um jeden zweiten Freitag im Monat in Vöpels Greenhouse in Hückeswagen mit anderen Grillfans sein Know-how zu teilen. Die Grillseminare, von denen auch ENGELBERT eines verlost (siehe übernächste Seite) sind sehr beliebt. 

Kaum zu glauben, dass Stephan Berghaus, der hauptberuflich beim Rettungsdienst des Oberbergischen Kreises arbeitet, auch noch Zeit hat, Bücher zu schreiben. Macht er aber mit dem „Wild Kitchen Project“. Und berichtet darin zum Beispiel darüber, wie man Wild und Weiderind aus nachhaltiger Zucht gekonnt zubereitet. Und wie wichtig es ist, auf gutes Fleisch zu setzen statt auf jenes aus Massentierhaltung. 

In Sachen Grillen und Fleischzubereitung macht Stephan Berghaus so schnell keiner was vor. Hat er denn auch Grillschwächen? Oder eine Fleischsorte, die ihm nicht so
zusagt? „Also, meine Spareribs werden immer besser. Chicken ist nicht so meins, aber da bin ich bei einem der letzten Wettbewerbe endlich auch in die Punkte gekommen.“ Das soll auch so bleiben.
Die World-Championchips gewinnen? Warum nicht? So schnell, wie Berghaus in der Grillerszene durchgestartet ist. Gut, dass ihn seine Frau damals so sinnvoll beschenkt hat!

Das Gewinnspiel: Grillkurs, Buch,Gewürze und Soßen ergattern!

ENGELBERT verlost ein richtig fettes Grillpaket.
Ein Basis-Grillseminar mit Stephan Berghaus in Vöpels Greenhouse im Wert von
79 Euro, dazu sein aktuelles Grillbuch sowie drei
köstliche Soßen. 

Hier die Preisfrage:
Zu welchem Geburtstag hat Stephan Berghaus seinen ersten Kohlegrill geschenkt bekommen?

Mailen Sie die Antwort an
engelbert@juhrmade.de.
Einsendeschluss: 31.8.2019.

Teilnahmebedingungen: Mitarbeiter von
JUHRmade und deren Angehörige dürfen nicht teilnehmen. Umtausch, Rechtsweg und Barauszahlung sind ausgeschlossen. Barauszahlung nicht möglich. Datenschutzhinweis: Wir, JUHRmade, nutzen und speichern die von Ihnen im Rahmen der Teilnahme angegebenen Daten nur solange und soweit dies für die Durchführung des Gewinnspiels erforderlich ist. Weitere Infos zu unseren Datenschutzbestimmungen, auch zur Geltendmachung Ihrer Rechte auf Auskunft, Löschung und
Widerspruch, finden Sie auf
http://www.juhrmade.de/datenschutz

15 Minuten in der Küche vom … Outback

 

Ein Kurzurlaub in Australien? Kein Problem. Und dafür muss man gar nicht erst tausende Kilometer zurücklegen. Denn Australien liegt hier direkt im Oberbergischen. Um genau zu sein, im Outback in Lindlar. Dort gibt es vom klassischen Burger bis hin zu exotischem Grillfleisch alles, was das Herz begehrt. 

Nicht zu vergessen die Kängurus. Wer hätte gedacht, dass die in Lindlar leben?

Im Outback sind sie zu Hause. Benetton, Sydney und Zoey sind von Anfang an mit dabei und nicht mehr wegzudenken.

ENGELBERT darf die besondere Empfehlung des Hauses probieren: Den Aussie-Galgen. „Daran sind schon einige gescheitert“, erzählt uns die Inhaberin des Restaurants lachend. Was die damit wohl meint? Wir werden es merken, sobald er fertig ist. Erst einmal ist der Galgen optisch ein echtes Highlight mit seinen Fleischsorten, die an einer Art Galgen flambiert werden. Ein echter Hingucker!

Und der kann auch grün: Zuerst wird die großzügige Beilage aus frischem Salat und Gemüse auf dem großen Holzbrett platziert. Dabei läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Aber jetzt legt die Köchin des Outback erst richtig los. Rindersteak, Hühnchen- und Schweinefleisch werden mariniert und kurz angebraten. Gleichzeitig erhitzt sie den Galgen auf offener Flamme. 

In eine Pfanne füllt sie die selbst gemachte Pfeffersoße und gibt dann das besondere Etwas dazu – den Strohrum. Der sorgt gleich für ein wahrhaft feuriges Spektakel. Jetzt noch das Fleisch an den Galgen gehängt und dann kommt der besondere Moment. Feuerzeug an die Pfanne gehalten und wumms … Der gesamte Galgen brennt und das Fleisch wird flambiert. Und: Es wird auch in der Flamme serviert! Rein optisch schon ein echt tolles Erlebnis. Und dann schmeckt das Ganze auch noch total genial. 

Aber nicht nur für den Aussie-Galgen ist das Outback in Lindlar bekannt. Mit verschiedenen Specials verwöhnt das Team seine Gäste immer wieder aufs Neue. Ob es das „All you can eat“ mit Sparerips ist oder das ausgewogene Frühstücksbuffet. Und wer einfach nur was trinken möchte, ist hier ebenfalls bestens aufgehoben. Neben einer großen Cocktailkarte bietet das Outback natürlich auch original australisches Bier. 

Landhaus Orbach

löffelweise
Alles selbst gemacht. Und von hier. Das ist für Küchenchef
Thomas Blotta selbstverständlich. Erst recht in der Wildsaison

Kurz vor sechs in der Küche des Landhauses Orbach. Gabi Ackermann hat den Spätzleteig gerade zubereitet. „Sämig und luftig muss er sein“, sagt sie und lächelt. Das Wasser kocht schon, die Spätzleform ist fixiert, ab in den Topf mit dem Teig. Für ein paar Minuten nur, dann in kaltem Wasser abschrecken. Küchenchef Thomas Blotta hat derweil die Serviettenknödel vorbereitet, die auch gleich in den Topf wandern.

Auch für die Knödel gilt das, was die Qualität und auch den Erfolg des Landhauses Orbach ausmacht: „Wir stellen alles selber her. Ohne Kompromisse.“ Natürliche Zutaten, wenn möglich aus der Region, verwenden – das ist hier selbstverständlich. Und gilt auch fürs Wild. Thomas Blotta schneidet jetzt den Wildschweinrücken zu, den ihm der Wipperfürther Jäger Denis Hahn heute vorbeigebracht hat: „Vor zwei Tagen geschossen, frischer geht es nicht“, sagt Blotta und schneidet das Filet heraus.

Wissen, wo Fleisch und auch Fisch herkommen – auch das ist dem Team des Landhauses Orbach ganz wichtig. Seit einiger Zeit ist zum Beispiel das irische Hochlandrind nicht mehr von der Karte wegzudenken, das Fleisch schmeckt so einzigartig anders, dass viele Gäste extra dafür ins Landhaus kommen.

ENGELBERT probiert an diesem Abend gleich beides, sowohl das Rumpsteak vom Hochlandrind als auch eine fantastische Wildpfanne, in welcher Wildschwein, Reh und Fasan einander im Geschmack übertreffen. Auch, weil Thomas Blotta die leckere Soße direkt aus dem Knochen zieht und Serviettenknödel und Spätzle einfach perfekt mit dem Wild harmonieren. Apropos Harmonie: Schön zu sehen, dass nicht nur das Team in der Küche, sondern auch im Service einfach Spaß daran hat, die Gäste kulinarisch und mit einer ganz persönlichen Atmosphäre zu verwöhnen. Kein Wunder,
dass sich davon die Location-Scouts
des ARD-Fernsehfilms „Meine Mutter
ist unmöglich“ haben vezaubern lassen. Der wurde im Landhaus Orbach gedreht. Ebenso wie die Fortsetzungen. Ein Glück: Es gibt sie noch, diese Landhäuser mit bester Küche, tollen Menschen und dem ganz besonderen Charme.

15 Minuten in der … Bergischen Brasserie Hermannsburg

Mmh … das Fleisch. Butterzart. Und die Kartoffeln erst, knusprig leicht. Und mit der Soße, da könnte man doch gleich … aber vielleicht fangen wir erst mal von vorne an.

Philipp Naumann, Chefkoch und Besitzer der Brasserie Hermannsburg, begann schon mit 16 Jahren seine Ausbildung zum Koch im oberbergischen Restaurant „Stremme“. Reiste danach um die ganze Welt. Durfte im Schloss Lerbach und in Bensberg arbeiten und war schon in jungen Jahren Chefkoch in diversen Küchen. Ruhm, auch mal Extravaganz – Naumann erlebte alles. Und doch zog es ihn wieder zurück in seine Heimat Gummersbach. Hier übernahm er die Hermannsburg und eröffnete seine eigene Brasserie. Französische Küche mit bergischem Einschlag, beschreibt der heute 25-Jährige seine Genusskreationen. Für seine Gäste zaubert er täglich neue Geschmackserlebnisse. Und er ist stets offen für neue Ideen. So kommt es nicht selten vor, dass er sich für seine Stammgäste etwas ganz Ausgefallenes ausdenken darf.

Für ENGELBERT bereitet er einen Favoriten vieler Gäste zu: Ochsenbäckchen mit einem Duett von Blumenkohl, Herzöginkartoffeln und gegrilltem Frühlauch. Das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen? Fragen Sie uns mal!
Begonnen hat Philipp Nauman bereits tags zuvor. Denn die Ochsenbäckchen werden 18 Stunden lang zusammen mit Röstgemüse gegart. „Ganz wichtig ist dabei für die Soße viel Rot- und Portwein“, erklärt der junge Koch. Portionsweise werden die Ochsenbäckchen mit der passenden Soße einvakumiert und ins Kühlhaus gelegt. So kann er je sie nach Bestellung immer frisch zubereiten und in heißem Wasser schonend erwärmen. Das Fleisch ist so weich, dass man eigentlich gar kein Messer bräuchte.

Philipp Naumann hat in der Brasserie Hermannsburg ein achtköpfiges Serviceteam im Einsatz. Darunter sein bester Freund, der ebenfalls ein begnadeter Koch ist.
Er bereitet jetzt die Herzöginkartoffeln zu. Kartoffelpüree wird dafür mit Vollfettsahne, Muskat und ordentlich Butter angerührt und in kleine Röschen gespritzt. Für ihr krosses Äußeres kommen sie anschließend in den Backofen.

Nun ist der Blumenkohl an der Reihe. Für das Duett werden die kleinen Röschen zu einem leichten Püree verarbeitet, die restlichen werden angebraten. „Durch das Rösten bekommt der Blumenkohl eine schönere Farbe und ein wunderbar nussiges Aroma“, verrät Philipp Naumann.

Spätestens beim Anrichten sieht man das Feingefühl und die Liebe zu den Speisen, die der Koch an den Tag legt. Sorgfältig richtet er jedes Gericht mit Pinzette an. Ob es denn auch so gut schmeckt wie es aussieht? Was für eine Frage. Aber probieren Sie doch selbst!

15 Minuten in der Küche vom … ENGELBERT´s

Was schreibt das Leben dochfür lustige Geschichten: Da treffen wir vor einem knappen Jahr bei einer Recherche für die Solinger Ausgabe von ENGELBERT den Konditor Christian Anske. Damals ging es um eine Praline extra für unser Magazin. Und jetzt? Dürfen wir in Wipperfürth im Haus am Markt im Restaurant ENGELBERT’s in die Küche schauen und wen treffen wir? Genau. Den Christian.

Denn der ist auch gelernter Koch. Ein sehr guter, hat unter anderem neun Jahre in einem Sternerestaurant auf Usedom gearbeitet und ist somit genau der richtige Chef de Partie fürs ENGELBERT’s im Haus am Markt. Denn er zaubert nicht nur großartige Hauptspeisen, sondern auch köstliche Desserts. Als wir ihm über die Schulter schauen dürfen, hat der Sous Vide Garer bereits eine komplette Tagesschicht hinter sich.

Denn bei konstant 52 Grad hat darin exakt 24 Stunden lang ein mariniertes Flank Steak gegart. Das ist jetzt so perfekt rosa und zart, dass Christian Anske es nur noch von beiden Seiten scharf anbraten muss, damit es eine schöne Kruste bekommt. Vorher schwenkt er bereits die Kartoffeln in Butter und bereitet das Schalottenpürree zu. Die Schalotten hat

er zuvor unter anderem in karamellisiertem Zucker und Rotwein eingelegt, jetzt schmecken sie leicht süßlich. Und ganz wunderbar! Noch etwas Broccoli dazu, fertig. Als er das Flank Steak in Streifen schneidet, frage ich mich, wie man das eigentlich aushält, das jetzt nicht selber essen zu dürfen, und freue mich schon auf den ersten Bissen. Um es vorweg zu nehmen: Es wundert mich nicht, dass vier von fünf Gästen im ENGLEBERT’s das Flank Steak bestellen, sobald es auf der Karte ist. Genießen können sie es entweder im Barbereich oder im Restaurant. Seit einem guten halben Jahr werden die Gäste im ENGELBERT’s mit frischen saisonalen Genusskreationen kulinarisch verwöhnt. Übrigens auch in der Weinbar, wo unter anderem Wein- und Fondueabende stattfinden.

Auch rund um das Restaurant tut sich einiges: Das neue Gästehaus ist ab Mitte Juni bezugsfertig, das Hotel im Haus am Markt bietet dann insgesamt 29 Zimmer in verschiedenen Kategorien. Das ist auch nötig, denn die Nachfrage steigt. Die Pächter Petra und Christoph Schwamborn haben bereits Australier, Neuseeländer, Japaner, Amerikaner und viele weitere Wipperfürth-Besucher begrüßt, die aus der halben Welt ins Bergische gekommen sind. Und bei der guten Küche und dem fantastischen Ambiente werden noch einige folgen.

der Küche von“Zum Holländer“

Deutsche Küche serviert in echten gusseisernen Pfannen. Das erleben die Gäste im Restaurant Zum Holländer. ENGELBERT hatte das Vergnügen, die Kochkunst von Inhaber und Koch Peter Hartkopf zu genießen. Ein typisches Gericht, das auch im Frühjahr nicht auf seiner Speisekarte fehlen darf, ist die Lammhaxe mit gegrilltem Gemüse und Drillingen.

Hierfür muss die Haxe vorbereitet werden. Eingerieben mit orientalischem Lammgewürz, wird sie in Olivenöl angebraten. Danach kommen Möhren, Sellerie und Lauch hinzu. Nachdem das Ganze nochmals angeschmort wurde, wird es abgelöscht und muss nun anderthalb Stunden köcheln. Genau aus diesem Grund muss die Lammhaxe entsprechend vorbereitet werden. Der entstandene Fond wird später noch für die Soße aus Rot- und Portwein genutzt. Gleichzeitig kommt das Gemüse auf den Herd.

Dieser ist noch ein Altertümchen – ein alter DDR-Gasherd mit drei Platten, die jeweils um die 70 Kilogramm wiegen. „Das Schöne hierbei ist, dass wir überall Hitze haben. Trotz des geringen Platzes können wir alles gleichzeitig zubereiten“, erklärt Peter Hartkopf. Somit reduziert die Soße, während das Asiagemüse, bestehend aus Möhren, Paprika, Pilzen und Erbsen angebraten wird. Genau wie die vorgekochten Drillinge, die in einer weiteren Pfanne ihren Platz finden.

Kurz bevor das Gemüse fertig ist, wird es mit Teriyaki-Soße abgelöscht. Drapiert in einer der traditionellen Pfannen wird es von Mariella Hartkopf an den Tisch gebracht. Eine herrliche Kombination aus dem sonst sehr deutschen Gericht mit Gewürzen aus dem Orient.

Das Restaurant gibt es in Lindlar bereits seit 42 Jahren. Seit zwei Jahrzehnten arbeitet Peter Hartkopf mit seiner Frau Mariella hier.

Seit drei Jahren führt der Koch-Meister das Restaurant selbst. Nicht nur das – ein neu renoviertes Hotel „Zum Holländer“ gehört ebenfalls dazu. Jeden Mittag gibt es eine wöchentlich variierende Karte. Besonders praktisch: Die Gerichte kann man sich, nach vorheriger Anmeldung, mit dem Service „Essen auf Rädern“ frisch nach Hause liefern lassen.

Was für ein toller Service.