15 Minuten im… Schwarzenberger Hof

Forelle aus dem Lammbachtal, sozusagen frisch aus der Agger“, erklärt Klaus Jaeger, der gerade liebevoll das Forellenfilet in den Wirsing einrollt. Dieser ist bereits blanchiert und wird nun gedünstet. Zeit für den Zunft-Kölsch-Schaum, auf dem die Forellenroulade angerichtet wird. Dazu werden Eier mit Zitronensaft über dem Wasserbad aufgeschlagen und dann mit Zunft-Kölsch, Salz, Pfeffer und Dill abgeschmeckt.
Wie kommt der Inhaber des Schwarzenberger Hofs eigentlich darauf, mit Bier zu kochen? Mit Wein, das ist ja üblich – aber Bier? „Das haben wir schon öfter gemacht und als uns dann die Erzquellbrauerei aus Wiehl angesprochen hat, ein Herbstmenü mit Bier zu kreieren, waren wir natürlich sofort dabei“, erzählt Klaus Jaeger lächelnd, während er bereits den Rehrücken filetiert. Dieser wird scharf angebraten und wandert dann in den Backofen, bis er eine Kerntemperatur von 52 Gad erreicht hat.

In der Zwischenzeit hat Marcel Beer bereits den Kürbisstrudel vorbereitet. Die Füllung besteht aus Hokaido, Gries, Thymian, Muskat, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Zuerst den Gries kochen und den Kürbis in Butter schwitzen, bis er weich wird. Anschließend alles mit Eigelb vermischen und unter diese Masse Eischnee heben. „Die Masse wird damit besonders fluffig. Wenn man sie einen Tag vorher zubereitet, ist sie gut durchgezogen“, erklärt Beer. Jetzt nur noch in den Strudelteig einrollen und zehn Minuten fertigbacken. Und was wäre der Herbst ohne Pilze? Deshalb wird der Rehrücken mit frischen Pfifferlingen auf einer Malzbier-Balsamicosoße serviert. Diese kreiert Jaeger aus den Knochen des Rehs. Diese werden mit Zwiebeln und Salbei kräftig angebraten. Dann mit Malzbier, Wasser und Balsamico ablöschen, einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Menü gehört natürlich immer ein Nachtisch. Heute gibt es Armer Ritter mit Vanilleparfait. Dazu wird im Schwarzenberger Hof süßer Stuten ohne Rosinen mit einer Ei-, Zucker-, Orangenmischung getränkt und in Öl ausgebacken. Dazu kommt das Stück Vanilleparfait – und ausnahmsweise ohne Bier, verrät Marcel Beer. Dafür mit Sahne, Zucker, Ei und Vanille. Ein toller Abschluss fürs Herbst-Menü Bergische Braukunst. Finden auch die Gäste aus der Erzquell Brauerei
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