15 Minuten in der … Bergischen Brasserie Hermannsburg

Mmh … das Fleisch. Butterzart. Und die Kartoffeln erst, knusprig leicht. Und mit der Soße, da könnte man doch gleich … aber vielleicht fangen wir erst mal von vorne an.

Philipp Naumann, Chefkoch und Besitzer der Brasserie Hermannsburg, begann schon mit 16 Jahren seine Ausbildung zum Koch im oberbergischen Restaurant „Stremme“. Reiste danach um die ganze Welt. Durfte im Schloss Lerbach und in Bensberg arbeiten und war schon in jungen Jahren Chefkoch in diversen Küchen. Ruhm, auch mal Extravaganz – Naumann erlebte alles. Und doch zog es ihn wieder zurück in seine Heimat Gummersbach. Hier übernahm er die Hermannsburg und eröffnete seine eigene Brasserie. Französische Küche mit bergischem Einschlag, beschreibt der heute 25-Jährige seine Genusskreationen. Für seine Gäste zaubert er täglich neue Geschmackserlebnisse. Und er ist stets offen für neue Ideen. So kommt es nicht selten vor, dass er sich für seine Stammgäste etwas ganz Ausgefallenes ausdenken darf.

Für ENGELBERT bereitet er einen Favoriten vieler Gäste zu: Ochsenbäckchen mit einem Duett von Blumenkohl, Herzöginkartoffeln und gegrilltem Frühlauch. Das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen? Fragen Sie uns mal!
Begonnen hat Philipp Nauman bereits tags zuvor. Denn die Ochsenbäckchen werden 18 Stunden lang zusammen mit Röstgemüse gegart. „Ganz wichtig ist dabei für die Soße viel Rot- und Portwein“, erklärt der junge Koch. Portionsweise werden die Ochsenbäckchen mit der passenden Soße einvakumiert und ins Kühlhaus gelegt. So kann er je sie nach Bestellung immer frisch zubereiten und in heißem Wasser schonend erwärmen. Das Fleisch ist so weich, dass man eigentlich gar kein Messer bräuchte.

Philipp Naumann hat in der Brasserie Hermannsburg ein achtköpfiges Serviceteam im Einsatz. Darunter sein bester Freund, der ebenfalls ein begnadeter Koch ist.
Er bereitet jetzt die Herzöginkartoffeln zu. Kartoffelpüree wird dafür mit Vollfettsahne, Muskat und ordentlich Butter angerührt und in kleine Röschen gespritzt. Für ihr krosses Äußeres kommen sie anschließend in den Backofen.

Nun ist der Blumenkohl an der Reihe. Für das Duett werden die kleinen Röschen zu einem leichten Püree verarbeitet, die restlichen werden angebraten. „Durch das Rösten bekommt der Blumenkohl eine schönere Farbe und ein wunderbar nussiges Aroma“, verrät Philipp Naumann.

Spätestens beim Anrichten sieht man das Feingefühl und die Liebe zu den Speisen, die der Koch an den Tag legt. Sorgfältig richtet er jedes Gericht mit Pinzette an. Ob es denn auch so gut schmeckt wie es aussieht? Was für eine Frage. Aber probieren Sie doch selbst!